de.wedoany.com-Bericht: Forscher der School of Chemical Engineering an der University of New South Wales (UNSW) in Australien haben ein Verfahren entwickelt, das hochfrequente Schallwellen zur Extraktion von Kaffeearomen nutzt. Damit kann ein Getränk hergestellt werden, das als „Ultraschall-Espresso“ bezeichnet wird, ohne dass Wasser erhitzt werden muss.
Laut einer im Journal of Food Engineering veröffentlichten Studie kann das Verfahren in weniger als drei Minuten ein Getränk mit Espressostärke produzieren und reduziert gleichzeitig den Energiebedarf im Vergleich zu herkömmlichen Espressobrähmethoden erheblich. Die Forscher modifizierten einen traditionellen Kaffeefilterkorb zu einem Ultraschallreaktor, der durch einen Wandler Ultraschall erzeugt und einen Kavitationseffekt auslöst – winzige Bläschen in der Flüssigkeit entstehen und kollabieren schnell.
„Wir nennen es Ultraschall-Espresso. Es ist ein anderer Prozess, aber man erhält in drei Minuten die gleiche Fülle und Konzentration wie bei einem normalen Espresso“, sagte der Forschungsleiter Dr. Francisco Trujillo. „Traditionell wird Espresso hergestellt, indem heißes Wasser unter Druck durch Kaffeepulver gepresst wird. Mit Ultraschall können wir jedoch Wasser mit Raumtemperatur verwenden und den Energieverbrauch um bis zu 75 % senken.“ Das Forschungsteam optimierte Parameter wie Brühverhältnis, Mahlgrad und Dauer der Ultraschallanwendung und stellte fest, dass feineres Mahlen die Aromen schneller extrahiert.
Die UNSW gab an, dass dieser Prozess dazu beiträgt, die Oberfläche des Kaffeepulvers aufzubrechen, sodass Aromastoffe, Öle und Koffein auch bei niedrigen Temperaturen schneller extrahiert werden können. Die Forscher führten eine Blindverkostung mit etwa 100 gewöhnlichen Kaffeetrinkern durch. Die Ergebnisse zeigten, dass die Teilnehmer bei Merkmalen wie Aroma, Geschmack, Bitterkeit und Gesamtbeliebtheit keine signifikanten Unterschiede zwischen traditionellem Espresso und ultraschallgebrühtem Espresso feststellten. Bei Filterkaffee erhielt die ultraschallgebrühte Version eine höhere Gesamtbewertung und wurde als weniger bitter empfunden.
„Diese Ergebnisse zeigen, dass die Verwendung von Ultraschall den Geschmack nicht beeinträchtigt und ihn in manchen Fällen sogar verbessert, obwohl bei Raumtemperatur gebrüht wird und ohne die für die Kaffeezubereitung typische Hitze“, sagte Dr. Trujillo. Er erklärte, dass die größte Fertigungsmöglichkeit dieser Technologie möglicherweise in der großflächigen Produktion von trinkfertigen Kaffeeprodukten liegt, obwohl sie auch Potenzial für die Integration in Haushaltskaffeemaschinen hat. Das hergestellte Konzentrat kann direkt für trinkfertige Produkte verwendet oder als Konzentrat transportiert und dann zu Getränken wie Cold Brew oder milchbasierten Kaffeegetränken verdünnt werden. Die Energieeinsparung von 75 % ist besonders bei der Großproduktion vorteilhaft.
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