Kürzlich hat eine in „ACS Food Science & Technology“ veröffentlichte Studie untersucht, wie teilentfettetes Sonnenblumenkernmehl bei der Brotherstellung eingesetzt werden kann, um dessen Nährwert zu steigern. Die Studie wurde von Leonardo Mendez de Souza Mesquita, einem Biologen am Institut für Biowissenschaften der Universität São Paulo, geleitet. Sein Team umfasste Forscher der Staatlichen Universität Campinas und der Bundesuniversität São Paulo.

Teilentfettetes Sonnenblumenkernmehl ist ein Reststoff aus der Produktion von Sonnenblumenkernöl. Das Forschungsteam ersetzte in einem Brotrezept einen Teil des Weizenmehls durch dieses Sonnenblumenkernmehl in Anteilen zwischen 10 % und 60 %. Anschließend wurden die Eigenschaften des gemischten Teigs sowie die physikalische und chemische Zusammensetzung des fertigen Brotes analysiert.

Die Studiendaten zeigen, dass Sonnenblumenkernmehl einen hohen Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Antioxidantien wie Chlorogensäure aufweist. Bei höheren Ersatzanteilen konnte der Proteingehalt des Brotes auf bis zu 27,16 % gesteigert werden, während herkömmliches Weizenbrot etwa 8,27 % Protein enthält. Gleichzeitig wurde auch die antioxidative Aktivität des Brotes signifikant erhöht. Darüber hinaus zeigten die Experimente, dass Sonnenblumenkernmehl hemmende Wirkungen auf Verdauungsenzyme wie α-Amylase und Pankreaslipase hat.

Der Hauptforscher Mesquita erklärte: „Unser Ziel ist es, die Wiederverwendung von Sonnenblumenkernmehl zu optimieren, da es reich an Proteinen und Chlorogensäure ist.“ Er fügte hinzu: „Die Ergebnisse bestätigen weiterhin das gesundheitsfördernde Potenzial von Sonnenblumenkernmehl zur Verringerung von oxidativem Stress.“

Die Studie ergab, dass bei einem Zusatz von mehr als 20 % Sonnenblumenkernmehl das Brotvolumen abnimmt und die Textur härter wird. Um dieses Problem zu lösen, untersuchte die Studie die Zugabe von Extrakten aus überkritischer Fluid-Extraktion, um die Struktur und den Geschmack des Brotes zu verbessern und es dem traditionellen Brot anzunähern.

Diese Forschung wird als ein Fallbeispiel für die Erforschung der hochwertigen Nutzung industrieller Nebenprodukte angesehen. Mesquita kommentierte: „Abfall in Produkte umzuwandeln, ist eine grundlegende Strategie zur Förderung der Kreislaufwirtschaft und zur Verringerung der Ressourcenverschwendung.“ Die Studie wurde von der São Paulo Research Foundation finanziert.

Veröffentlichungsdetails: Autoren: Leonardo Mendez de Souza Mesquita, Etiene Valéria Aguiar, Letícia S. Contieri, Victória B. Toni, Beatriz Carolina A. Folly, Vitor L. Sanchez, Fernanda G. Santos, Luís Guilherme Salvino da Silva, Dércilio Marcelo Fernandes, Vanessa D. Capriles, Maurício Rostagno, Titel: „Repurposing Sunflower Seed Meal for Nutritious and Functional High-Protein Bread within a Circular Economy Framework“, veröffentlicht in: ACS Food Science & Technology (2025). Journal-Details: ACS Food Science & Technology