Ein Forschungsteam der Universität Kyoto veröffentlichte kürzlich Ergebnisse zur Rosinenfermentation und untersuchte dabei traditionelle Methoden der Herstellung alkoholischer Getränke aus Rosinen. Diese Studie zur Rosinenfermentation bietet neue Einblicke in das Verständnis alter Weinherstellungstechniken.

Das Forschungsteam trocknete frische Trauben 28 Tage lang, um Rosinen zu gewinnen. Dabei kamen drei verschiedene Methoden zum Einsatz: Sonnentrocknung, Ofentrocknung und eine Kombination aus beidem. Anschließend wurden die Rosinen in Wasser eingeweicht und zwei Wochen lang bei Raumtemperatur in Flaschen gelagert. Die Studie zeigte, dass alle sonnengetrockneten Proben die experimentellen Ziele der Rosinenfermentationsstudie erfolgreich erreichten und deutlich höhere Ethanolkonzentrationen aufwiesen als die mit den anderen Methoden behandelten Proben.

Die Studie ergab außerdem, dass die Sonnentrocknung die Besiedlung der Rosinen mit Brauhefe fördert. Erstautor Mamoru Hio erklärte: „Durch die Aufklärung der natürlichen Gärungsmechanismen, die von verschiedenen Mikroorganismen auf molekularer Ebene gefördert werden, hoffen wir, unsere Forschung mit der Entwicklung einzigartiger alkoholischer Getränke zu verknüpfen.“ Teamleiter Wataru Hashimoto wies darauf hin, dass diese Studie zur Rosinenfermentation auch gewisse Einschränkungen aufweist, darunter die geringe Stichprobengröße und die Tatsache, dass die Experimente nicht in typischen Rosinenanbaugebieten durchgeführt wurden. Er merkte insbesondere an: „Bitte beachten Sie, dass diese Methode nur für unbehandelte, natürlich sonnengetrocknete Rosinen gilt. Die meisten im Handel erhältlichen Rosinen haben eine ölige Schicht, die die Gärung verhindert.“ Die Forscher gaben an, die Rosinenfermentation weiter zu erforschen und sich dabei auf den Gärungsprozess unter trockeneren klimatischen Bedingungen sowie auf die molekularen Mechanismen der Wechselwirkungen von Mikroorganismen mit der Frucht zu konzentrieren.

Weitere Informationen: Mamoru Hio et al., „Spontaneous Fermentation of Raisin Water for Winemaking“, *Scientific Reports* (2025). Zeitschrifteninformationen: *Scientific Reports*