de.wedoany.com-Bericht: Hefe, ein Mikroorganismus mit einem maximalen Durchmesser von nur 0,01 Millimetern, wird zur zentralen Figur an der Innovationsfront der Bierbrauerei. Dank Fortschritten in Mikrobiologie, Genetik und Biotechnologie erweist sie sich als fähig, Geschmack, Aroma und Textur von Bier zu formen und übernimmt zunehmend die sensorische Hauptrolle, die einst Malz und Hopfen vorbehalten war.
Bei der Umwandlung von Zucker aus Getreide in Alkohol und Kohlendioxid setzt Hefe eine Reihe von Enzymen frei, die die Struktur bestimmter Verbindungen in Malz und Hopfen verändern können. Diese als Biotransformation bezeichnete Reaktion erzeugt neue Substanzen, die zur Definition der Biercharakteristik beitragen.
Eine der Schlüsselfiguren, die diesen Paradigmenwechsel vorantreiben, ist die Amerikanerin Laura Burns. Als promovierte Molekularbiologin ist die 41-Jährige Forschungs- und Entwicklungsleiterin bei Omega Yeast. Seit ihrem Amtsantritt im Jahr 2019 leitet sie Projekte, die darauf abzielen, das Biotransformationspotenzial von Hefe durch die Entwicklung gentechnisch veränderter Stämme zu erweitern. Burns sagte gegenüber NeoFeed: „Mein Hauptschwerpunkt liegt darauf, Wissenschaft auf die Entwicklung von IPA-Stämmen anzuwenden.“
Durch die Umprogrammierung der Hefe-DNA kann Burns Stämme mit spezifischen Eigenschaften entwickeln und jeden Mikroorganismus in eine Miniaturfabrik für die Produktion neuer Aroma- und Geschmacksausdrücke verwandeln. Im Jahr 2021 brachte Omega Yeast die erste Hefe „Cosmic Punch“ auf den Markt; heute umfasst das Produktportfolio des Unternehmens rund 80 verschiedene Produkte.
Burns‘ Team erforscht hauptsächlich Thiole, Verbindungen, die für die tropischen Fruchtaromen von Passionsfrucht und Guave verantwortlich sind. Während der traditionellen Fermentation wird der Großteil der Thiole chemisch „blockiert“. Um diese Hürde zu überwinden, aktivierten die Wissenschaftler mit genomischen Editierwerkzeugen das IRC7-Gen in der Spezies Saccharomyces cerevisiae, sodass die Hefe begann, Enzyme zu produzieren, die Fruchtaromen freisetzen. Burns erinnert sich: „Wir steigerten die Aromaintensität von Stufe 4 auf Stufe 10. Damals sagten viele Brauer: ‚Wow, was ist hier passiert?‘“
Der Nutzen der Hefe beschränkt sich nicht nur auf das Aroma; sie beeinflusst auch das Erscheinungsbild sogenannter Hazy IPAs. Im Jahr 2023 identifizierte Burns‘ Team das mit Hazy IPAs assoziierte HZY1-Gen. In Labortests konnte durch das Ausschalten dieses Gens eine Hefe entwickelt werden, die das Aromaprofil beibehält, jedoch ohne die typische Trübung auskommt. Darüber hinaus reduziert die Hefe durch die Freisetzung aromatischer Verbindungen die Abhängigkeit von großen Hopfenmengen und kann die Frische des Biergeschmacks verlängern.
Laut dem „Bierhefe-Marktbericht“ von Fortune Business Insights wurde der weltweite Hefemarkt der Bierindustrie im Jahr 2024 auf 6,13 Milliarden US-Dollar geschätzt, mit einer Prognose von fast 11,8 Milliarden US-Dollar bis 2032, bei einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 8,5 %. Trotz der bemerkenswerten Innovationen weist Burns darauf hin, dass die Hersteller, insbesondere große Unternehmen, noch zurückhaltend sind: „Brauer testen nicht unbedacht etwas völlig Außergewöhnliches. Sie müssen überzeugt werden. Das ist nicht schlecht, denn es macht alle absichtsvoller.“
Burns wird nach São Paulo reisen, um an der Internationalen Biermesse Brasil Brau 2026 teilzunehmen, die vom 9. bis 11. Juni stattfindet. Sie ist begeistert davon, brasilianische Craft-Biere zu verkosten: „Ich kann es kaum erwarten, den Catharina Sour zu probieren“ und mehr über brasilianischen Hopfen zu erfahren: „Ich bin sicher, dass es dort einzigartige Sorten gibt, die helfen werden, die spezifischen Einflüsse des brasilianischen Terroirs zu verstehen.“
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