Forscher der Cornell University haben entdeckt, dass Apfeltrester, ein Nebenprodukt der Apfelverarbeitung, als Zutat für Rindfleischbällchen verwendet werden kann. Die Verwendungsrate beträgt bis zu 20 %. Diese im Journal of Food Science and Nutrition veröffentlichte Studie bietet einen neuen Ansatz für die Wiederverwendung von Apfeltrester als Ressource.

Das Forschungsteam gefriergetrocknete und mahlte Apfelnebenprodukte wie Schalen, Kerne, Kerngehäuse und Fruchtfleisch und mischte sie anschließend im Verhältnis 10 % bzw. 20 % mit magerem Rindfleisch zu Frikadellen. Sensorische Bewertungen durch über 100 Verkoster ergaben, dass sich die Frikadellen mit Apfeltrester in Bezug auf Aroma, Mundgefühl, Textur und allgemeine Akzeptanz nicht von der reinen Fleischmischung unterschieden. Elad Tako, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaft, erklärte: „Er ist eine wichtige Quelle für Ballaststoffe und bioaktive Verbindungen und hat zudem antioxidative Eigenschaften, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern können.“

Diese Technologie bietet Apfelverarbeitern im Bundesstaat New York eine potenzielle neue Einnahmequelle. Apfeltrester macht etwa 25 bis 30 Prozent der Früchte aus, und die Verarbeitung dieses Nebenprodukts ist mit erheblichen Kosten verbunden. „Wir haben eine realistische kommerzielle Lösung getestet, bei der wir den Saft mit einem handelsüblichen Entsafter extrahieren und den verbleibenden Trester anschließend 48 Stunden lang gefriertrocknen“, sagte Doktorand Peter Gracey.

Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von 20 % des Produkts zu Lebensmitteln zu einer Verringerung der Kochausbeute und zu inneren Farbveränderungen führen kann, die sensorischen Bewertungsergebnisse jedoch nicht verringert werden. Diese Methode kann den Ballaststoffgehalt von Lebensmitteln erhöhen, den Anteil tierischer Proteine moderat reduzieren und die Methanemissionen von Mülldeponien verringern.

Apfeltrester enthält Pektin, Ballaststoffe, Polyphenole und Mikronährstoffe, die als Verkaufsargumente für gesundheitsbezogene Angaben dienen können. Diese Technologie eignet sich besonders für Einrichtungen wie Schulen und Krankenhäuser, die Lebensmittel in großem Umfang bereitstellen müssen. Die weltweite Apfelproduktion liegt bei über 97 Millionen Tonnen pro Jahr. Der Bundesstaat New York, die zweitgrößte Apfelanbauregion der USA, beherbergt Tausende von Apfelbauern und -verarbeitern.

Tako schloss: „Das wird eine Win-Win-Win-Situation sein. Es bedeutet, dass Fleischunternehmen ein natürlicheres Produkt erhalten, die Verbraucher gesündere Nährstoffe bekommen und es eine neue Einnahmequelle für Apfelproduzenten darstellt.“

Weitere Informationen: Peter Gracey et al., Sensorische Akzeptanz und physikochemischen Eigenschaften von mit Apfeltrester angereicherten Rindfleischbällchen, Food Science and Nutrition (2025).